Menudo

Preparación

1. Enjuaga los callos y las patas con agua fría, luego hiérvelos 10 minutos en una olla grande con agua. Escúrrelos y enjuágalos de nuevo.
2. Vuelve a poner los callos y las patas en la olla con 2 litros de agua fría, una cebolla partida por la mitad y 2 dientes de ajo. Deja hervir a fuego lento, tapado, durante 2 horas, hasta que la carne esté tierna.
3. Mientras tanto, quita las semillas y las venas de los chiles guajillo, tuéstalos 30 segundos en seco en una sartén y luego remójalos 15 minutos en agua caliente.
4. Tritura los chiles escurridos con el resto del ajo, la segunda cebolla, el orégano, el comino y media taza del caldo hasta obtener un puré liso.
5. Pasa el puré por el colador a la olla, añade la harina de maíz disuelta en un poco de agua y deja espesar 10 minutos a fuego lento, removiendo.
6. Agrega el hominy escurrido y enjuagado, y deja cocer 20 minutos más. Rectifica de sal.
7. Sirve bien caliente en cuencos con la cebolla picada, el cilantro, limón y una pizca de chile de cayena.