ナント風ブールブラン

作り方

1. エシャロットをごく細かくみじん切りにする。
2. ワインとビネガーで、液体が大さじ1杯ほどになるまで煮詰める。
3. ごく弱火にし、角切りにした冷たいバターを少しずつ加え、絶えず混ぜる。ソースは泡立つ程度で、決して沸騰させない。
4. こしょうをふり、すぐに供する(必要なら、ぬるい湯せんで保温する)。