セート風ブリード

作り方

1. 薄切りにしたポワロねぎ、にんじん、玉ねぎを少量の油でしんなりさせ、ワインと水500mlを注ぎます。オレンジの皮、フェンネル、タイムを加えて10分煮ます。
2. アイオリを作ります。すりつぶしたにんにく、卵黄、マスタードを混ぜ、オリーブオイルを少しずつ垂らしながら泡立て器で混ぜます。
3. アンコウを静かに煮立つブイヨンで10分ゆで、取り出して保温します。
4. 火から下ろし、アイオリの半量にブイヨンを少し加えて混ぜます。鍋に戻し、ごく弱火で沸騰させないようにとろみをつけます。
5. アンコウにソースをかけ、残りのアイオリとトーストを添えます。