Kepala anak lembu dengan sos gribiche

Cara penyediaan

1. Larutkan tepung dalam 3 l air sejuk bersama jus lemon: "blanc" ini memastikan daging kekal cerah.
2. Masukkan kepala anak lembu, lobak merah, bawang yang ditusuk bunga cengkih, bouquet garni, garam kasar dan lada hitam; didihkan perlahan sehingga mula menggelegak halus.
3. Biarkan masak 2 j 30 minit pada api yang sangat perlahan; masukkan kentang 30 minit sebelum selesai.
4. Gribiche: lecek kuning telur rebus bersama mustard, tuang minyak sedikit demi sedikit sambil memukul, kemudian tambah cuka, putih telur yang dicincang, caper, timun jeruk dan herba.
5. Hidangkan kepala anak lembu yang dihiris, masih panas, bersama kentang dan sos.