Fenalår

Le fenalår est un gigot de mouton salé puis séché à l'air froid de la montagne norvégienne, qui lui donne une chair rouge foncé et un goût intense. On le découpe en fines tranches et on le sert comme charcuterie, traditionnellement à Noël.

30 min
6 personnes
Moyen
Économique
🇳🇴 Norvège

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Ingrédients

Saumure

2 c. à soupe Genièvre (baies)

Épices & assaisonnement

Poivre noir moulu

À côté

1 Pain de seigle

Préparation

Mélange le gros sel, le sucre et les grains de poivre concassés dans un grand plat creux.
Frotte généreusement le gigot avec ce mélange en insistant sur toute la surface et les zones où la viande est la plus épaisse.
Dépose le gigot dans un sac alimentaire fermé ou un récipient couvert et place-le au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours, en le retournant chaque jour.
Rince la pièce à l'eau froide pour enlever le surplus de sel, puis tapote-la avec un torchon propre.
Enveloppe le gigot dans une mousseline et suspends-le dans un endroit frais, aéré et à l'abri de la lumière pendant 3 à 4 semaines.
Vérifie régulièrement l'aspect : la viande doit devenir ferme et sécher sans moisir ; essuie tout dépôt blanc au vinaigre de cidre.
Une fois la viande bien ferme au toucher, découpe-la en fines tranches avec un couteau bien aiguisé et sers-la avec du pain de seigle.

Variantes et astuces

Au placard. Dans un climat doux, on peut laisser la pièce dans un garde-manger ventilé, mais la surveillance doit être plus attentive.

Version rapide. Pour un goût de fenalår sans attendre des semaines, fais simplement une saumure salée puis un séchage au réfrigérateur de quelques jours.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de gigot de mouton désossé (environ 1,5 kg) ?: Bœuf à mijoter (paleron, macreuse) — Bœuf à mijoter (paleron, macreuse) remplace l’agneau (le bœuf à mijoter demande un peu plus de temps).; Veau — Veau remplace l’agneau (le bœuf à mijoter demande un peu plus de temps).
Pas de sucre ?: Sucre roux (cassonade) — Sucre roux (cassonade) remplace le sucre (un peu moins pour un sirop ou du miel : ils sucrent plus et apportent du liquide).; Miel — Miel remplace le sucre (un peu moins pour un sirop ou du miel : ils sucrent plus et apportent du liquide).
Pas de feuilles de laurier ?: Herbes de Provence — Herbes de provence remplace feuilles de laurier.; Thym — Thym remplace feuilles de laurier.