Sauces & bases

Kesu (fromage frais)

Fromage frais paraguayen doux et blanc, au goût de lait et à la texture souple et légèrement élastique. Il est très utilisé dans la cuisine quotidienne, notamment pour les galettes et les chipas.

30 min
4 personnes
Moyen
Économique
🇵🇾 Paraguay

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Ingrédients

2 l Lait entier
1 c. à café Présure liquide (ou 1/2 comprimé)
1 c. à café Sel
125 ml Eau froide (pour diluer la présure)

Caillage

1 c. à soupe Vinaigre blanc (si pas de présure)

Selon tes envies

1 pincée Sel (pour le fromage égoutté)

Préparation

Chauffe le lait à feu doux jusqu'à atteindre 35 °C environ, sans le laisser bouillir.
Dilue la présure dans l'eau froide, puis verse-la dans le lait en remuant doucement.
Couvre et laisse reposer 30 à 45 minutes, jusqu'à obtenir un caillé bien pris qui se détache des bords.
Découpe le caillé en gros cubes à l'aide d'un couteau, puis laisse-le reposer 5 minutes.
Chauffe doucement le caillé à 40 °C en remuant lentement, pour qu'il se rétracte et libère le petit-lait.
Verse le tout dans une passoire tapissée de gaze ou d'un linge propre et laisse égoutter 1 heure.
Noue le linge, presse légèrement, puis ajoute le sel et mélange.
Mets le kesu au frais et consomme-le dans la journée, ou conserve-le quelques jours au réfrigérateur.

Variantes et astuces

Avec ce qu'on trouve ici. Sans présure, chauffe le lait jusqu'à ébullition puis ajoute 3 cuillères de vinaigre blanc, laisse cailler et égoutte comme ci-dessus.