Mousse de maracudja

Préparation

1. Coupe les maracudjas en deux, récupère la pulpe et les graines, puis passe-les au tamis fin pour obtenir environ 150 ml de jus.
2. Fais tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
3. Sépare les blancs des jaunes. Fouette les jaunes avec 75 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et crémeux.
4. Fais chauffer doucement le jus de maracudja avec la moitié du zeste, puis hors du feu, incorpore la gélatine essorée en remuant.
5. Verse le jus tiède sur les jaunes sucrés en fouettant, puis remets le tout dans une casserole et cuis à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (sans bouillir). Laisse refroidir.
6. Monte la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Monte les blancs en neige avec le reste du sucre.
7. Incorpore délicatement la chantilly puis les blancs dans la crème au maracudja, à la spatule, par mouvements de bas en haut.
8. Répartis la mousse dans 4 verrines et réserve au frais au moins 3 heures avant de servir.