Sauce Périgueux

Sauce brune classique de la cuisine française, préparée à partir d'une demi-glace enrichie de truffe hachée et de vin de Madère. Elle accompagne traditionnellement les viandes rôties et les abats.

55 min
4 personnes
Moyen
Plus cher
🇫🇷 France

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Préparation

Émincez finement l'échalote et faites-la suer dans le beurre pendant 3 minutes, sans coloration.
Ajoutez le vin de Madère et laissez réduire de moitié à feu vif.
Versez la demi-glace et portez à frémissement.
Incorporez la truffe hachée finement (ou les champignons) et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Passez éventuellement la sauce au chinois, rectifiez l'assaisonnement et servez chaude.

Variantes et astuces

Version sans truffe. Remplacez la truffe par des champignons de Paris revenus au beurre pour un goût plus doux.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de échalote ?: Oignon — Un petit oignon (ou le blanc d’un oignon vert) remplace l’échalote.; Oignon vert (cébette) — Un petit oignon (ou le blanc d’un oignon vert) remplace l’échalote.
Pas de beurre ?: Huile — Pour faire revenir ou cuire, de l’huile remplace le beurre (3 c. à soupe d’huile pour 50 g de beurre).
Pas de fond de veau en poudre (facultatif) ?: Dinde fumée — Dinde fumée remplace le veau, en escalopes fines.; Poulet — Poulet remplace le veau, en escalopes fines.