Préparation

Rince la demi-tête de porc à l'eau froide et fais-la tremper 2 heures dans de l'eau froide pour la dessaler et la nettoyer.
Place-la dans une grande marmite avec les oignons, carottes, céleri, poireau, ail, laurier, grains de poivre et gros sel. Couvre d'eau froide.
Porte à ébullition, écume soigneusement la surface, puis baisse le feu au minimum et laisse frémir environ 2 heures 30, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
Retire la tête avec précaution et laisse-la tiédir. Désosse-la en séparant chair, graisse et couenne, puis détaille grossièrement.
Filtre le bouillon et fais-le réduire de moitié à feu vif pour obtenir un jus concentré. Ajoute le vinaigre et la marjolaine.
Remets la viande dans un moule, couvre de bouillon réduit et laisse prendre au frais au moins 6 heures. Démoule en tranches et sers avec pain, cornichons et raifort si désiré.

Avec ce qu'on trouve ici. La demi-tête étant rare, remplace-la par une épaule de porc désossée, en ajustant le temps de cuisson à environ 1 h 30.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de demi-tête de porc (environ 2 kg, avec la langue retirée) ?: Poulet — Poulet remplace le porc, même temps de cuisson à quelques minutes près.; Dinde fumée — Dinde fumée remplace le porc, même temps de cuisson à quelques minutes près.
Pas de oignons ?: Échalote — Échalote remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).; Oignon vert (cébette) — Oignon vert (cébette) remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).
Pas de carottes ?: Patate douce — Patate douce remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.; Potiron — Potiron remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.
Pas de branche de céleri ?: Fenouil — Fenouil remplace le céleri branche dans un bouillon ou un mijoté.; Poireau — Poireau remplace le céleri branche dans un bouillon ou un mijoté.
Pas de poireau ?: Oignon vert (cébette) — Oignon vert (cébette) remplace le poireau (le blanc d’oignon vert s’en rapproche le plus).; Oignon — Oignon remplace le poireau (le blanc d’oignon vert s’en rapproche le plus).
Pas de gousses d'ail ?: Échalote — Un peu d’échalote ou d’oignon apporte le fond de goût de l’ail (plus doux).; Oignon — Un peu d’échalote ou d’oignon apporte le fond de goût de l’ail (plus doux).

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