วิธีทำ

Sors le filet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et préchauffe le four à 220 °C.
Assaisonne généreusement la pièce de sel et de poivre, puis saisis-la dans l'huile très chaude à la poêle 2 minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une belle croûte.
Badigeonne le dessus de moutarde, parsème d'échalote et de thym, puis enfourne 12 à 15 minutes pour une cuisson saignante (sonde à 48 °C à cœur).
Laisse reposer la viande 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la trancher en tranches épaisses.
Pour la béarnaise, réduis le vinaigre avec l'échalote et l'estragon, puis fouette-le avec les jaunes au bain-marie jusqu'à ce qu'il épaississe.
Incorpore petit à petit le beurre clarifié tiède en fouettant, puis rectifie le sel et ajoute l'estragon frais.
Fais revenir les pommes de terre cuites à l'eau dans le beurre et le persil, puis sers le tout avec la sauce.

Version individuelle. Coupe le filet en quatre parts et cuis-les à la poêle 3 minutes par face pour des portions plus rapides.

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