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Ενδεικτική φωτογραφία: Bi-frie (talk) — CC BY 3.0, Wikimedia Commons

Σάλτσες & βάσεις

Fond (fond de cuisson)

Bouillon de base obtenu par une longue cuisson d'os, d'aromates et de légumes dans l'eau, indispensable aux sauces, soupes et braisages de la cuisine française. Il se conserve plusieurs jours au froid ou se congèle en portions.

3 ώρ. 15 λεπ.
6 άτομα
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Εκτέλεση

Rince les os à l'eau froide pour enlever le sang et les impuretés.
Mets les os dans une grande marmite et couvre-les d'eau froide. Porte doucement à ébullition en écumant régulièrement la surface.
Ajoute les légumes épluchés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, les grains de poivre et le gros sel.
Laisse frémir à peine, à découvert ou légèrement couvert, pendant 3 heures en écumant de temps en temps.
Passe le bouillon au chinois fin, sans presser les os, et laisse-le refroidir.
Dégraisse la surface une fois froid, puis conserve au réfrigérateur 3 jours ou congèle en petites portions.