Demi-glace

Preparación

1. Precalienta el horno a 220 °C y asa los huesos y los recortes durante 30 minutos hasta que estén bien dorados.
2. Añade la zanahoria, la cebolla y el apio troceados y deja dorar 10 minutos.
3. Agrega el concentrado de tomate y deja que caramelice unos minutos.
4. Pasa todo a una olla grande, cubre con agua y desglasa la bandeja de horno con el vino tinto.
5. Añade el ramillete de hierbas y los granos de pimienta, y deja hervir a fuego lento sin tapar durante 3 horas, espumando con regularidad.
6. Cuela el fondo, vuelve a ponerlo al fuego y redúcelo a la mitad.
7. Liga con la harina diluida en un poco de agua fría y deja espesar 5 minutos removiendo.