Salsa española

Preparación

1. Derrita la mantequilla en una cacerola, añada las verduras picadas y el jamón cortado en dados, y rehogue durante 10 minutos a fuego medio.
2. Espolvoree con harina y remueva hasta obtener un roux marrón, color avellana, cuidando de no quemarlo.
3. Agregue el concentrado de tomate y cocine un minuto removiendo.
4. Humedezca poco a poco con el fondo oscuro de ternera, batiendo para evitar grumos.
5. Añada el ramillete de hierbas, el ajo y el clavo de olor, y deje hervir suavemente durante 1 h 15 min, espumando con regularidad.
6. Pase la salsa por un colador fino presionando las verduras, y retire la grasa de la superficie.
7. Vuelva a poner a fuego suave para reducir hasta que napa la cuchara, y rectifique la sazón antes de servir.