Flaki (flaki)

Preparación

1. Enjuaga los callos con agua fría y blanquéalos 10 minutos en agua hirviendo; escúrrelos y córtalos en tiras finas.
2. Rehoga la cebolla picada, las zanahorias y la chirivía en dados con un poco de grasa, y añade el ajo y el concentrado de tomate.
3. Añade los callos, la pata de ternera si la usas, el caldo, el laurel, el pimentón y la guindilla, y lleva suavemente a ebullición.
4. Tapa y deja cocer a fuego muy lento durante 3 o 4 horas, hasta que los callos estén muy tiernos.
5. Retira la pata de ternera y la hoja de laurel, espesa la sopa con la harina diluida en un poco de caldo y cuece 10 minutos más.
6. Sazona con la mejorana, la sal y la pimienta, añade si quieres una cucharada de nata, y sirve bien caliente con pan de centeno.