Fromage de tête (head cheese)

Preparación

1. Deja en remojo la cabeza y la pata de cerdo en agua fría durante 1 hora, cambiando el agua dos veces.
2. Colócalas en una olla grande con las cebollas, las zanahorias, el apio, el laurel, los granos de pimienta y la sal gorda, y cúbrelas de agua.
3. Llévalo a un hervor suave, espuma con cuidado y cocina tapado a fuego muy bajo durante 3 horas.
4. Retira la cabeza y la pata, escúrrelas y corta la carne y la piel en trozos de 1 cm.
5. Cuela el caldo, añade el ajo machacado y el vinagre, y redúcelo a la mitad durante 20 minutos.
6. Mezcla los trozos de carne con el perejil, las semillas de mostaza y el estragón, y repártelos en un molde.
7. Vierte el caldo reducido hasta cubrir la carne y presiona ligeramente.
8. Deja enfriar y refrigera al menos 12 horas antes de desmoldar y cortar.