Jitrnice (jitrnice)

Preparación

1. Enjuaga la cebada y cocínala en agua con sal durante 35 minutos, hasta que esté tierna, luego escúrrela.
2. Pon la paletilla y el hígado en una olla con agua hirviendo suavemente y cocina 40 minutos, sin hervir fuerte.
3. Rehoga la brunoise de cebolla en mantequilla a fuego suave durante 8 minutos, sin que se dore.
4. Pica finamente la carne y el hígado, luego mézclalos con la cebada, las cebollas, la sangre, la mejorana, la pimienta, la nuez moscada y la sal.
5. Prueba el punto de sal friendo una pequeña porción, luego rellena la tripa sin apretar en exceso.
6. Ata la tripa cada 12 cm y pínchala ligeramente para expulsar el aire.
7. Escalfa las jitrnice en agua a 85 °C durante 40 minutos, sin ebullición, hasta que la superficie esté firme.
8. Escúrrelas y sírvelas templadas, con chucrut y pan de centeno.