Polędwica (lomo de cerdo ahumado a la polaca)

Preparación

1. En una cacerola, lleva el agua a ebullición con la sal, el azúcar, el ajo machacado, el enebro, el laurel, los granos de pimienta y el pimentón. Deja enfriar por completo.
2. Coloca el lomo en un recipiente hermético y cúbrelo con la salmuera fría. Reserva en la nevera 3 días, dándole la vuelta cada día.
3. Escurre la carne y sécala bien con papel de cocina. Déjala reposar 1 h al aire fresco para que se forme una película.
4. Para ahumar, coloca las virutas húmedas en el fondo de un ahumador o de una cacerola a fuego medio, y pon una rejilla con el lomo encima. Tapa y ahuma 40 minutos a fuego suave.
5. Si prefieres cocinarlo, termina el lomo en el horno a 150 °C durante 30 a 40 minutos hasta alcanzar 70 °C en el centro con el termómetro.
6. Deja enfriar por completo antes de cortar, idealmente al día siguiente, para conseguir lonchas bien limpias.