Ragú fino

Preparación

1. Corte la ternera en trozos de 4 cm, sálela y escáldela 5 minutos en agua hirviendo, luego enjuáguela.
2. Derrita la mantequilla en una cazuela, añada la carne y déjela dorar ligeramente sin que se tueste demasiado. Espolvoree con harina y mezcle.
3. Vierta el caldo de ternera poco a poco, removiendo, luego añada las zanahorias, el apio y el ramillete de hierbas. Tape y deje cocer a fuego lento durante 1 hora.
4. Mientras tanto, salteé los champiñones laminados y las cebollitas en una sartén con mantequilla hasta que estén dorados.
5. Añada los champiñones, las cebollitas y los guisantes a la cazuela. Prosiga la cocción 20 minutos a fuego suave.
6. Fuera del fuego, ligue la salsa con las yemas batidas con la crème fraîche, luego añada el zumo de limón, la nuez moscada y el perejil picado sin dejar que hierva.
7. Rectifique la sazón y sirva caliente con arroz blanco.