Sultsina (aspic de pescado)

Preparación

1. Calienta el agua con la cebolla, la zanahoria, el apio, el laurel y unos granos de pimienta, luego deja hervir suavemente 15 minutos.
2. Añade los filetes de pescado y cuécelos a fuego lento durante 10 minutos, sin que hiervan.
3. Retira el pescado, desmenúzalo asegurándote de quitar las espinas, y resérvalo. Cuela el caldo por una muselina.
4. Bate la clara de huevo en el caldo ya algo enfriado, lleva a ebullición sin remover, luego deja hervir a fuego lento 5 minutos para clarificarlo.
5. Cuela de nuevo por una muselina limpia y rectifica la sazón con sal y vinagre si hace falta.
6. Hidrata la gelatina en un poco de agua fría, luego disuélvela en 300 ml de caldo caliente y mézclala con el resto.
7. Reparte el pescado desmenuzado y las rodajas de huevo duro en el fondo de los moldes, vierte encima el caldo gelificado y refrigera 5 horas.
8. Desmolda y sirve frío con el rábano picante y la mostaza.