エビのビスク

作り方

1. エビの殻をむき、尾の身は最後に使うので取っておきます。
2. 頭と殻をオイルで5分ローストし、つぶしながら炒めます。玉ねぎ、にんじん、にんにくを加えます。
3. コニャックでフランベし、トマトペースト、白ワイン、魚のだし、米、タイムを加えて30分煮ます。
4. 全体をミキサーにかけ、しっかり押しながら目の細かい漉し器で漉します。
5. 生クリームを加えて温め、エビの尾の身を入れて2分ほどポシェします。仕上げにエスプレット唐辛子をひとつまみ。