Préparation

Préchauffe le four à 220 °C. Sale et poivre le canard à l'intérieur comme à l'extérieur, puis place-le sur une grille au-dessus d'une lèchefrite.
Rôtis-le 20 minutes à 220 °C, puis baisse à 180 °C et poursuis 15 à 20 minutes en arrosant souvent, jusqu'à ce que la chair soit rosée.
Pendant la cuisson, hache le foie et les gésiers, puis fais-les revenir au beurre avec les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Déglace avec le cognac et flambe-le hors du feu si tu le souhaites, puis ajoute le vin rouge et le concentré de tomates, et laisse réduire de moitié.
Découpe les cuisses et les filets, puis réserve-les au chaud. Écrase le carcasse et les abats cuits dans une presse à canard ou à défaut un presse-purée, pour recueillir le jus et le sang dans le bol.
Ajoute le bouillon, la carotte, le céleri et le bouquet garni à la lèchefrite, mouille avec un peu d'eau et fais réduire 5 minutes. Filtre le jus, lie-le légèrement avec la fécule délayée et rectifie l'assaisonnement.
Sers les filets et les cuisses avec la sauce, accompagnés de pommes de terre à l'anglaise et de haricots verts.

Version simplifiée. Sans presse, écrase la carcasse et les abats au mixeur avec le jus de cuisson puis filtre.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de 1 canard (environ 2 kg), foie et gésiers réservés ?: Poulet — Des cuisses de poulet remplacent le canard (moins grasses : ajoute une cuillère d’huile).
Pas de vin rouge de bordeaux ?: Bouillon — Bouillon (jus de raisin ou de grenade, ou bouillon avec un trait de vinaigre balsamique) remplace le vin rouge dans un mijoté.; Jus de raisin — Jus de raisin (jus de raisin ou de grenade, ou bouillon avec un trait de vinaigre balsamique) remplace le vin rouge dans un mijoté.
Pas de beurre ?: Huile — Pour faire revenir ou cuire, de l’huile remplace le beurre (3 c. à soupe d’huile pour 50 g de beurre).
Pas de échalotes ?: Oignon — Un petit oignon (ou le blanc d’un oignon vert) remplace l’échalote.; Oignon vert (cébette) — Un petit oignon (ou le blanc d’un oignon vert) remplace l’échalote.
Pas de bouillon de volaille ?: Eau — De l’eau bien assaisonnée (sel, un oignon, une feuille de laurier) remplace le bouillon.
Pas de carotte ?: Patate douce — Patate douce remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.; Potiron — Potiron remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.

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