Préparation

Délaie la farine dans 3 l d’eau froide avec le jus du citron : ce « blanc » garde la viande claire.
Ajoute la tête de veau, les carottes, l’oignon piqué de girofle, le bouquet garni, le gros sel et le poivre ; porte à frémissement.
Laisse cuire 2 h 30 à petits frémissements ; ajoute les pommes de terre 30 min avant la fin.
Gribiche : écrase les jaunes d’œufs durs avec la moutarde, verse l’huile en filet en fouettant, puis ajoute le vinaigre, les blancs hachés, les câpres, les cornichons et les herbes.
Sers la tête de veau tranchée, bien chaude, avec les pommes de terre et la sauce.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de tête de veau roulée (chez le boucher) ?: Dinde fumée — Dinde fumée remplace le veau, en escalopes fines.; Poulet — Poulet remplace le veau, en escalopes fines.
Pas de citron ?: Citron vert — Citron vert remplace le citron pour l’acidité.; Vinaigre — Vinaigre remplace le citron pour l’acidité.
Pas de carottes ?: Patate douce — Patate douce remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.; Potiron — Potiron remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.
Pas de oignon ?: Échalote — Échalote remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).; Oignon vert (cébette) — Oignon vert (cébette) remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).
Pas de pommes de terre ?: Patate douce — Patate douce remplace la pomme de terre (en purée, en frites ou dans un ragoût) : goût plus doux, même cuisson à peu près.; Igname — Igname remplace la pomme de terre (en purée, en frites ou dans un ragoût) : goût plus doux, même cuisson à peu près.

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