Anguila en verde (Paling in 't groen)

Preparación

1. En una cacerola grande, pon a hervir el agua con el vinagre, la cebolla con el clavo, la zanahoria, el puerro y el ramillete de hierbas, y deja cocer a fuego lento durante 10 minutos.
2. Añade los trozos de anguila, la sal y la pimienta, y deja escalfar a fuego lento durante 15 minutos, sin que llegue a hervir con fuerza.
3. Retira con cuidado los trozos con una espumadera y resérvalos calientes. Cuela el caldo y guarda 50 cl.
4. Tritura finamente las hierbas con un poco de caldo para obtener un puré verde.
5. En una cacerola, derrite la mantequilla, añade la harina y cocina 2 minutos sin dorar. Vierte poco a poco el caldo colado removiendo sin parar hasta obtener una salsa lisa.
6. Fuera del fuego, incorpora el puré de hierbas y después las yemas de huevo batidas con la nata, removiendo sin volver a hervir.
7. Sazona con zumo de limón, sal, pimienta y nuez moscada, y vuelve a poner los trozos de anguila en la salsa para calentarlos 5 minutos a fuego muy suave.
8. Sirve bien caliente con patatas cocidas en agua.