Consomé

Preparación

1. En una olla grande, coloca los huesos y la carne, cúbrelos de agua fría y llévalo poco a poco a punto de hervor, espumando con cuidado.
2. Añade las verduras cortadas en trozos grandes, el ramillete de hierbas, los granos de pimienta y los clavos, y sala ligeramente.
3. Deja cocer a fuego muy suave durante 2 h 30, espumando de vez en cuando, sin hervir nunca con fuerza.
4. Filtra el caldo a través de un colador forrado con un paño fino, déjalo enfriar y quítale la grasa de la superficie.
5. Para clarificarlo, bate las claras con el tomate picado y el puerro en rodajas, y luego incorpora esta mezcla al caldo frío.
6. Vuelve a ponerlo al fuego suave removiendo despacio hasta que la clara suba a la superficie formando una capa, y deja cocer 20 minutos sin remover.
7. Filtra con suavidad a través del paño humedecido, rectifica la sazón y sirve bien caliente.