Esqueixada (esqueixada de bacalao)

Preparación

1. La víspera, pon el bacalao en un recipiente grande con agua fría y cambia el agua 3 o 4 veces en 24 horas para desalarlo, luego escúrrelo.
2. Quita la piel y las espinas, y deshilacha la carne a mano en tiras finas, sin convertirla en puré.
3. Despepita los tomates y córtalos en dados pequeños. Pica finamente los pimientos, la cebolla morada y la guindilla, y pica el ajo y el perejil.
4. En un bol, mezcla el bacalao, las verduras, el ajo, el perejil y las aceitunas.
5. Prepara el aliño batiendo el aceite, el vinagre, una pizca de sal y de pimienta, y viértelo sobre la ensalada.
6. Deja macerar en el frío 30 minutos antes de servir, con el pimentón de Espelette y el pan tostado.