Pallubasa (estofado de ternera de Makassar)

Preparación

1. Tuesta el coco rallado en seco en una sartén a fuego medio, removiendo, hasta que esté dorado. Reserva.
2. Tritura las chalotas, el ajo, el jengibre, el galangal, la hierba limón y el chile con las especias para obtener una pasta.
3. Corta la carne y los menudillos en trozos de 3 cm y dóralos en una olla grande con un poco de aceite.
4. Añade la pasta de especias y rehoga 3 minutos.
5. Vierte el agua, añade el laurel, el tallo de hierba limón y la sal, y deja cocer tapado 1 h 30 min a fuego suave.
6. Tritura el coco tostado con un poco de caldo y añádelo al estofado junto con el azúcar de palma.
7. Continúa la cocción 20 minutos destapado para espesar la salsa.
8. Rectifica de sal, añade zumo de lima si lo deseas y sirve con arroz.