Papaitan

Preparación

1. Lava bien los callos con vinagre y agua, y luego enjuágalos varias veces.
2. Corta los callos y el hígado en trozos de 3 cm.
3. Hierve los callos en agua durante 1 hora a fuego lento, espumando la superficie.
4. Añade el hígado, el jengibre, el ajo machacado, la cebolla en tiras y los chiles, y deja cocer 20 minutos más.
5. Sazona con la salsa de pescado, la pimienta y la sal, y luego añade el limoncillo.
6. Si usas la bilis, incorpórala al final de la cocción fuera del fuego para conservar su amargor.
7. Sirve caliente con arroz blanco.