Préparation

Fais dégorger la tête et le pied de porc dans l'eau froide pendant 1 heure, en changeant l'eau deux fois.
Place-les dans une grande cocotte avec les oignons, les carottes, le céleri, le laurier, les grains de poivre et le gros sel, puis couvre d'eau.
Porte à frémissement, écume soigneusement, puis laisse cuire à couvert à feu très doux pendant 3 heures.
Retire la tête et le pied, égoutte-les et détaille la chair et la couenne en morceaux de 1 cm.
Filtre le bouillon, ajoute l'ail écrasé et le vinaigre, puis réduit de moitié pendant 20 minutes.
Mélange les morceaux de viande avec le persil, les graines de moutarde et l'estragon, puis répartis-les dans un moule.
Verse le bouillon réduit pour couvrir les morceaux et tasse légèrement.
Laisse refroidir puis place au frais au moins 12 heures avant de démouler et de trancher.

Version rapide. Utilise des joues de porc confites de 40 minutes au cocotte-minute, puis suis la même étape de gélification.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de tête de porc désossée (environ 1,5 kg) ?: Poulet — Poulet remplace le porc, même temps de cuisson à quelques minutes près.; Dinde fumée — Dinde fumée remplace le porc, même temps de cuisson à quelques minutes près.
Pas de pied de porc fendu ?: Poulet — Poulet remplace le porc, même temps de cuisson à quelques minutes près.; Dinde fumée — Dinde fumée remplace le porc, même temps de cuisson à quelques minutes près.
Pas de oignons ?: Échalote — Échalote remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).; Oignon vert (cébette) — Oignon vert (cébette) remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).
Pas de carottes ?: Patate douce — Patate douce remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.; Potiron — Potiron remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.
Pas de branche de céleri ?: Fenouil — Fenouil remplace le céleri branche dans un bouillon ou un mijoté.; Poireau — Poireau remplace le céleri branche dans un bouillon ou un mijoté.
Pas de gousses d'ail ?: Échalote — Un peu d’échalote ou d’oignon apporte le fond de goût de l’ail (plus doux).; Oignon — Un peu d’échalote ou d’oignon apporte le fond de goût de l’ail (plus doux).

Dans l’app, Zély adapte chaque recette à ton pays et à tes régimes : végétarien, sans lactose, sans gluten, sans porc…