Préparation

Coupe l'épaule de porc en morceaux et hache-la grossièrement, puis passe-la au hachoir à grille moyenne.
Ajoute le sel de salaison, l'ail écrasé, le poivre, le piment et le cumin, puis pétris 3 minutes jusqu'à ce que la farce devienne collante.
Rince le boyau à l'eau tiède, puis garnis-le avec la farce à l'aide d'un entonnoir en évitant les bulles d'air.
Forme des saucisses d'environ 20 cm et noue-les avec de la ficelle. Pique-les délicatement pour évacuer l'air.
Laisse reposer au réfrigérateur 24 heures pour que le sel et les épices pénètrent la viande.
Fume à froid ou à chaud : si tu utilises un fumoir, laisse 3 heures à 60 °C avec des copeaux de genévrier. Sans fumoir, pocher 45 minutes dans l'eau frémissante à 80 °C puis sécher.
Laisse sécher à l'air 2 heures avant de conserver au réfrigérateur ou de servir tiède.

Version rapide. Pour éviter la fumaison, ajoute une cuillère à café de fumée liquide à la farce et cuis au four à 150 °C pendant 40 minutes.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de épaule de porc (avec un peu de gras) ?: Poulet — Poulet remplace le porc, même temps de cuisson à quelques minutes près.; Dinde fumée — Dinde fumée remplace le porc, même temps de cuisson à quelques minutes près.
Pas de gousses d'ail ?: Échalote — Un peu d’échalote ou d’oignon apporte le fond de goût de l’ail (plus doux).; Oignon — Un peu d’échalote ou d’oignon apporte le fond de goût de l’ail (plus doux).
Pas de boyau naturel de porc (environ 30 mm) ?: Poulet — Poulet remplace le porc, même temps de cuisson à quelques minutes près.; Dinde fumée — Dinde fumée remplace le porc, même temps de cuisson à quelques minutes près.

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