Zéfir (pâte de guimauve russe)

Le zéfir est une pâte de fruits moelleuse à base de purée de pommes et de blanc d'œuf battu, légèrement acidulée. Il a une texture aérienne et fondante, et se mange traditionnellement avec le thé à la fin d'un repas.

30 min
4 personnes
Élaboré
Économique
🇷🇺 Russie

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Ingrédients

500 g Pommes à chair fondante (type Antonovka ou Golden)
80 g Sucre semoule
2 Blancs d'œufs
1 c. à soupe Jus de citron
1 c. à café Agar-agar en poudre ou gélatine (facultatif)

Sirop

50 g Sucre glace

Épices & assaisonnement

Vanille (une pincée)

Selon tes envies

30 g Sucre glace pour rouler

À côté

1 tasse Thé noir chaud

Valeurs nutritionnelles

204 kcal par part

Protéines: 2,1 g
Glucides: 47,3 g
dont sucres: 44,3 g
Lipides: 0,4 g
dont acides gras saturés: 0,1 g
Fibres: 1,8 g

Estimation d’Ecomely à partir des ingrédients et de la table Ciqual de l’Anses, sans les accompagnements ni ce qui se met au goût.

Préparation

Épluche les pommes, retire le cœur et les pépins, puis coupe-les en morceaux. Fais-les cuire à couvert avec un fond d'eau pendant 15 minutes, jusqu'à obtenir une purée très tendre.
Mixe la purée puis passe-la au tamis pour obtenir une texture bien lisse. Ajoute le sucre semoule, la vanille et le jus de citron, puis remue et fais réduire à feu doux 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la purée épaississe et se tienne sur une cuillère.
Laisse refroidir complètement la purée. Monte les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorpore la purée refroidie aux blancs en neige par petites quantités, en soulevant délicatement avec une spatule, jusqu'à obtenir une mousse homogène et brillante.
Étale la préparation dans un plat rectangulaire tapissé de papier sulfurisé, sur environ 2 cm d'épaisseur. Laisse reposer au réfrigérateur au moins 4 heures.
Découpe le zéfir en petits carrés ou bâtonnets, puis roule-les dans le sucre glace avant de servir avec du thé.

Variantes et astuces

Version au chocolat. Ajoute 30 g de cacao non sucré tamisé à la purée de pommes avant de la réduire.

Avec ce qu'on trouve ici. Si tu n'as pas de pommes Antonovka, prends des pommes Golden bien mûres, c'est très proche.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de pommes à chair fondante (type antonovka ou golden) ?: Poire — Poire remplace la pomme dans une tarte, un crumble ou une compote.; Coing — Coing remplace la pomme dans une tarte, un crumble ou une compote.
Pas de sucre semoule ?: Boulgour — Boulgour remplace la semoule.; Riz — Riz remplace la semoule.
Pas de jus de citron ?: Citron vert — Citron vert remplace le citron pour l’acidité.; Vinaigre — Vinaigre remplace le citron pour l’acidité.