Borscht aux uszka

Préparation

1. Fais tremper les champignons secs dans un bol d'eau tiède pendant 30 minutes, puis égoutte-les en gardant le jus filtré.
2. Dans une grande marmite, porte à ébullition l'eau avec la viande, l'os à moelle et le jus de trempage des champignons. Écume, puis laisse frémir 1 h 30 à feu doux.
3. Râpe grossièrement les betteraves et la carotte. Fais-les revenir dans l'huile 10 minutes avec le vinaigre et le concentré de tomate jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement.
4. Ajoute l'oignon et le poireau émincés, puis le chou coupé en fines lanières. Laisse fondre 10 minutes en remuant.
5. Retire la viande et l'os, puis verse les légumes dans le bouillon avec les pommes de terre en dés, les champignons trempés hachés, les épices et le laurier. Cuis 20 minutes.
6. Pendant ce temps, prépare les uszka : hache finement les champignons frais avec l'oignon, fais-les revenir au beurre jusqu'à évaporation de l'eau, assaisonne et laisse refroidir.
7. Pétris la farine, l'œuf et l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte lisse, couvre-la et laisse-la reposer 15 minutes. Étale-la finement et découpe des ronds de 5 cm.
8. Dépose une cuillerée de farce au centre de chaque rond, replie en triangle, pince les bords puis rapproche les deux pointes pour former une petite oreille. Pocher les uszka 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
9. Remets la viande émincée dans le borscht, rectifie l'assaisonnement et sers chaud avec une cuillerée de smetana, de l'aneth et les uszka à part ou dans l'assiette.