Préparation

Dans une grande marmite, placez les os et la viande, couvrez d'eau froide et portez doucement à frémissement en écumant soigneusement.
Ajoutez les légumes coupés en gros morceaux, le bouquet garni, les grains de poivre et les clous de girofle, puis salez légèrement.
Laissez frémir à petits bouillons pendant 2 h 30 en écumant de temps en temps, sans jamais faire bouillir franchement.
Filtrez le bouillon à travers une passoire tapissée d'un linge fin, puis laissez-le refroidir et dégraissez la surface.
Pour clarifier, fouettez les blancs d'œufs avec la tomate hachée et le poireau émincé, puis incorporez ce mélange au bouillon froid.
Remettez sur feu doux en remuant lentement jusqu'à ce que le blanc monte en radeau à la surface, puis laissez frémir 20 minutes sans remuer.
Filtrez doucement à travers le linge humidifié et rectifiez l'assaisonnement avant de servir bien chaud.

Au sherry. Ajoutez une cuillère de sherry sec au moment de servir pour une note plus ronde.

Avec ce qu'on trouve ici. Un bouillon de poule du commerce peut remplacer la carcasse, à allonger d'eau et clarifier de la même façon.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de carottes ?: Patate douce — Patate douce remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.; Potiron — Potiron remplace la carotte dans une soupe ou un mijoté.
Pas de poireau (blanc) ?: Oignon vert (cébette) — Oignon vert (cébette) remplace le poireau (le blanc d’oignon vert s’en rapproche le plus).; Oignon — Oignon remplace le poireau (le blanc d’oignon vert s’en rapproche le plus).
Pas de oignon ?: Échalote — Échalote remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).; Oignon vert (cébette) — Oignon vert (cébette) remplace l’oignon (l’échalote est plus douce, le poireau plus fondant).
Pas de branche de céleri ?: Fenouil — Fenouil remplace le céleri branche dans un bouillon ou un mijoté.; Poireau — Poireau remplace le céleri branche dans un bouillon ou un mijoté.
Pas de blancs de poireau et écume ?: Oignon vert (cébette) — Oignon vert (cébette) remplace le poireau (le blanc d’oignon vert s’en rapproche le plus).; Oignon — Oignon remplace le poireau (le blanc d’oignon vert s’en rapproche le plus).

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