Salades & entrées

Igunaq (iguaq)

L'igunaq est une viande de morse ou de phoque fermentée puis séchée à l'air, traditionnelle chez les Inuits du Groenland. Sa chair devient sombre, sèche et au goût fort, et on la mange en fines lamelles comme une collation ou un accompagnement.

30 min
4 personnes
Moyen
Économique
🇬🇱 Groenland

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Ingrédients

1 kg Viande de phoque ou de morse, en grosses pièces
150 g Sel fin
2 c. à soupe Sucre
1 c. à café Poivre noir moulu

Épices & assaisonnement

1 c. à café Poivre blanc

Selon tes envies

1 Filet d'huile neutre

À côté

100 g Pain de seigle

Préparation

Découpe la viande en grosses pièces de 20 à 30 cm, sans les couper complètement, et frotte-les abondamment de sel.
Dépose les pièces dans un récipient en verre ou en inox, couvre-les et laisse-les reposer au réfrigérateur 3 jours en les retournant chaque jour.
Rince rapidement la viande à l'eau froide, puis égoutte-la et frotte-la avec le sucre et le poivre.
Suspends les morceaux dans un endroit frais, aéré et à l'abri des mouches, entre 4 et 8 °C, pendant 2 à 3 semaines.
Contrôle régulièrement la surface : une couche sèche et brunâtre doit se former, et une odeur d'ammoniaque légère est normale.
Quand la viande est ferme et sèche au toucher, coupe-la en fines lamelles.
Sers les lamelles à température ambiante, seules ou avec du pain de seigle.

Variantes et astuces

Version plus douce. Réduis le temps de séchage à 1 semaine et sers la viande un peu moins sèche, avec un filet d'huile.

Il te manque quelque chose ?

Des remplacements qui marchent vraiment pour cette recette.

Pas de sucre ?: Sucre roux (cassonade) — Sucre roux (cassonade) remplace le sucre (un peu moins pour un sirop ou du miel : ils sucrent plus et apportent du liquide).; Miel — Miel remplace le sucre (un peu moins pour un sirop ou du miel : ils sucrent plus et apportent du liquide).

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